ACEITES Y GRASAS ALIMENTICIAS: FABRICANTES Y MAYORISTAS
Las grasas para condimento más utilizadas son los Aceites vegetales, la Manteca, las Margarinas y el Tocino. Difieren entre si por el precio, la composición en ácidos grasos, el contenido de colesterol y de vitaminas liposolubles.
Los Aceites están constituidos en su mayoría por ácidos grasos insaturados, no contienen colesterol y son ricos de vitamina E. Presentan un rol protectivo contra las afecciones cardiovasculares.
Las grasas insaturadas se clasifican en monoinsaturadas y polinsaturadas. El ácido oleico, componente principal del aceite de oliva, es un ácido graso monoinsaturado, cuyo efecto es el de disminuir el colesterol total, reduciendo la cantidad de LDL y aumentando la de HDL.
Los ácidos grasos polinsaturados de semilla (ac. linoleico, linolenico) disminuyen también la cantidad total de colesterol, pero tienen el inconveniente de oxidarse facilmente formando los productos nocivos denominados radicales libres. Para evitar su oxidación es necesario acompañarlos con vitaminas A, C y E, antioxidantes contenidos en el pescado, legumbres, aceitunas, aguacates y en los frutos secos (almendras, avellanas, nueces). En todo caso la OMS recomienda un consumo de grasas polinsaturadas no superior del 10% sobre el total de grasas ingeridas.
Las Grasas de origen animal, al contrario, están formadas por ácidos grasos saturados, pueden contener la vitamina A (manteca) y el colesterol en cantidad variable. Son las que favorecen el depósito de colesterol LDL en las paredes de las arterias. Si consumidas en exceso predisponen a la obesidad, a la colesterolemia, a la arteriosclerosis, a los accidentes cardiovasculares y al cáncer. En lo que se refiere a la prevención de cardiopatias la OMS recomienda no ingerir más del 10% de grasas saturadas, siendo deseable no consumirlas en absoluto.
Los aceites y las grasas pueden ranciar si están puestos a contacto con el oxígeno del aire. Por eso se conservan en recipientes tapados, al reparo de la luz y a temperatura ambiental.