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Dal medioevo ad oggi, la cultura del salame è stata tramandata sapientemente di generazione in generazione tra gli abitanti della zona di Varzi, solo, con il tempo, lattività artigianale si è via via organizzata e incontrata con liniziativa imprenditoriale moderna. È nato così nel 1974 il marchio Vecchio Varzi, il cui primo impianto produttivo era ubicato nel centro dellantica borgata; dal 2001, la produzione è stata spostata in una nuova struttura alle porte della cittadina, per aumentare la capacità produttiva, nel rispetto del rigore delle norme igienico-sanitarie e di controllo della qualità dei prodotti.
Nella creazione della nuova fabbrica, nel 2001, particolare cura è stata posta nella progettazione dellimpianto produttivo e di affinamento, per non perdere le caratteristiche che hanno reso il marchio Vecchio Varzi un riferimento per i salami di qualità: ad esempio, le celle di stagionatura in mattoni riproducono le medesime condizioni in cui si stagionava il tipico salame di Varzi nelle cantine del vecchio borgo. Oggi si stima che Vecchio Varzi produca circa un terzo di tutta la D.O.P. Salame di Varzi. Oggi processi produttivi deccellenza e macchinari allavanguardia, a maggior tutela della sicurezza alimentare (tra i quali un efficiente metal detector), contribuiscono a garantire uno standard qualitativo sempre elevato per il consumatore finale. Ora come in passato, tuttavia, nella produzione artigianale su larga scala di oggi come nelle antiche produzioni famigliari di un tempo, a fare davvero la differenza sono le PERSONE, che rendono ogni giorno unici i salami Vecchio Varzi con il loro lavoro. ...