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T E C N O L O G I A E N A L I M E N T O S . E L A B O R A C I Ó N D E Y O G H U R T . ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ INTRODUCCION. El primer yoghurt resulto accidentalmente por la falta de refrigeración e higiene, que hicieron de la leche, el medio de cultivo natural para la reproducción de algunas bacterias fermentativas que emplean la lactosa (azúcar natural de la leche) como fuente de energía y producen metabolitos como el alcohol, bióxido de carbono y ácido láctico. Las distintas variedades de yoghurt que existen en el mundo son consecuencia del tipo de leche empleada para su elaboración (de vaca, cabra, oveja, yac, yegua, burra, reno o búfalo), también varían con el tipo de alimentación del animal y con la especie de bacteria (Lactobacillus yogurt, Streptococcus thermophilus o Thermobacterium bulgaricum.), modificando su sabor, consistencia, contenido de grasa, azúcares, proteínas y acidez del yoghurt. Una vez que la leche es invadida por los bacilos del yoghurt, se establece una población masiva y esta dejará de ser leche para convertirse en otra cosa totalmente diferente, Cuando las bacterias se multiplican, los azúcares desaparecen o disminuyen notablemente, según el grado de fermentación, se convierte en una bebida un tanto alcohólica, aparece bióxido de carbono y ácido láctico, los cuales modifican notablemente el pH., llegando hasta la acidez, la cual además de su efecto antibiótico, coagula las proteínas, siendo esta una predigestión que las hace más asimilables y menos pesadas. Cuialquier ser vivo, incluso los fermentos del yoghurt, requieren para su crecimiento, el consumo de carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas y minerales, los cuales no desaparecen, sino que se transforman en proteínas, grasas, vitaminas y minerales bacterianos, con un efecto global en el que disminuyen los contenidos de azúcares y grasas pero aumentan las proteínas, vitaminas y enzimas, convirtiéndose en un alimento enriquecido. HISTORIA DEL YOGHURT. El yoghurt en su llana forma original, servia como único alimento de los pobres. Tanto las tribus nómadas como los poderosos señores tenían fe absoluta en sus virtudes alimenticias y curativas, resistiendo cuatro mil años de paladeos y experimentos. Aunque cualquiera de los pueblos Arabes, del Medio Oriente, de Asia central, de los Balcanes o sur de Europa, podrían reclamar para si el ser la cuna de dicho alimento, su verdadero origen no se ha podido determinar, pero el nombre “yoghurt” es de procedencia turca. En la antigua Persia el precio de una mujer se media por la cantidad de Mast que el novio podía comprar con la dote, el cual era indispensable para dar a su mujer un cutis claro, ojos brillantes y que conservara la eterna juventud y la tradicional belleza oriental, debido a su alto contenido de proteínas, calcio y ácido, con un efecto benéfico para la piel, también usado como ungüento refrescante contra las quemaduras por sol. En la India, hace aproximadamente dos mil quinientos años, los yoguis dieron reglas para el comer y beber, advirtiendo a sus seguidores contra los alimentos ácidos, la única excepción era el Dahi (yoghurt de la India oriental) considerado como alimento de los Dioses, en especial si se comía con miel de abejas. Los hindúes toman dahi, ya sea puro o disuelto en agua y sostienen que provoca el sueño y relaja los nervios. La famosa nutrióloga Adelle Davis sostiene que la deficiencia de calcio causa tensión nerviosa e insomnio. El calcio del yoghurt se absorbe con facilidad (91 o/o en una hora). Galeno, Famoso médico griego del siglo II d.c. decía que el yoghurt tenía efecto purificador, benéfico para el estómago bilioso y ardoroso , no así la leche que es de calidad ardiente. Los Búlgaros, hordas nómadas del Asia, llegaron a Europa (Bulgaria) en el siglo VII. Se establecieron en Los Balcanes por el año 679, trayendo consigo el yoghurt. Ese mismo siglo se publicó en Damasco “La gran explicación del poder de los alimentos y la medicina” en la que los más doctos médicos de Grecia, Arabia, Persia, Siria y la India, recomendaban el yoghurt para calmar, refrescar y regular el tubo digestivo, así como para fortalecer el estómago. El pueblo balcánico tiene la creencia de que el yoghurt posee muchas propiedades terapéuticas, siendo benéfico en casos de estreñimiento crónico, colitis, ulcera y otros padecimientos intestinales. Cuando Genhis Khan recorrió Mongolia y Persia, alimentó a sus ejércitos con yoghurt y cuando podía conseguir carne, usaba el yoghurt para conservarla. El yoghurt se conoció en Francia despues que un médico de Constantinopla, curó al anciano y enfermo emperador frances Francisco I y los médicos de la corte muy impresionados por la pronta recuperación del emperador, pagaron miles de francos por esa “fórmula secreta” que resultó ser yoghurt hecho con leche de cabra, a la cual llamaron “le lait de la vie eternelle”. Mahatma Gandhi, preocupado por alimentar a su hambriento pueblo, hizo estudios sobre los alimentos, aprendiendo a usar comida que comúnmente se tiraba o no se utilizaba y escribió el libro “Reforma de la dieta” una colección de artículos y notas el que dedica todo un capítulo a las virtudes del yoghurt. Sin duda el hombre que mayores esfuerzos hizo por introducir el yoghurt al mundo occidental, fue el profesor ruso Ilia Metchnikoff. Sus investigaciones sobre fisiología en el Instituto Pasteur de Paris le merecieron el Premio Nobel en 1908. Sus investigaciones lo llevaron a descubrir que los búlgaros, uno de los pueblos más pobres de la tierra, se alimentaban con yoghurt, pero estaban desprovistos de muchos alimentos considerados como necesarios para conservar la buena salud y descubrió que mil seiscientos búlgaros por millón sobrepasaban los cien años de edad, en comparación con tan solo once estadounidenses por millón. Metchnicoff descubrió que algunas bacterias habitantes naturales del intestino grueso, formaban placas adheridas a las paredes y que la absorción envenenaba al cuerpo. Observó que el ácido láctico del yoghurt, podía liberar al intestino de esas bacterias dañinas y producía grandes cantidades de vitaminas del complejo “B” que eran absorbidas, concluyendo que el yoghurt es el alimento mágico responsable de la longevidad de los búlgaros y lo bautizó como “alimento de salud”. Impresionado por las investigaciones de Metchnicoff, el español Isahac Carasso, obtuvo cultivos de Bulgaria y del Instituto Pasteur, con los que elaboró yoghurt para su venta en farmacias. Más tarde extendió su mercado a Francia y después a Estados Unidos de Norteamérica. Al desencadenarse la Segunda Guerra Mundial, Dannon, el hijo de Carasso, instaló una fabrica en los Estados Unidos de N.A. para abastecer los ghettos de árabes, turcos y griegos que habitaban en los alrededores de Nueva York. El joven Dannon se asoció con Metzner para difundir el yoghurt entre las multitudes, ofreciéndolo como “alimento para la salud”, este cambio psicológico logró el milagro comercial y aseguró el éxito del yoghurt en ese país. Un grupo de monjes trapones llega a Canadá y fundan la Escuela de Agricultura de Oak en la que se producía yoghurt y en 1932 José María Rosell y el profesor Gustave Toupin fundan el Instituto Rosell cuyo principal objetivo era producir cultivos para elaborar productos fermentados de la leche. En 1938 Richard Tille de Chicago, obtuvo una franquicia del Instituto Rosell para distribuir su cultivo en todo el territorio de los Estados Unidos de Norteamérica y funda la Continental Yogurt Company. Para 1942 la negociación se establece en Los Angeles como Yami Yogurt Company. Según Edouard Brochu, presidente del Instituto Rosell , el yoghurt contiene de quinientos a ochocientos millones de células bacterianas lácticas por mililitro y que sin duda, contribuyen a la higiene intestinal. El Journal of Biological Chemistry, informa que ocho onzas (225 grs.) de yoghurt, tienen un valor antibiótico equivalente a catorce unidades internacionales de penicilina y que el bacilo del yoghurt permanece activo aun después de haber pasado los intestinos, lo que indica que los bacilos conservan su vida y actividad a lo largo de todo el sistema digestivo. Se tiene la certeza que para que una bacteria, hongo o cualquier microorganismo patógeno se establesca y cause una infección, ya sea sobre la piel, el tracto digestivo u orificios naturales, debe reproducirse, hasta que su tamaño poblacional empiece a afectarnos, ya sea produciendo toxinas o metabolitos, sustancias proteolíticas, irritantes, cáusticas o ácidas. Para que un organismo patógeno se reproduzca, debe contar con un medio favorable y no contar con un competidor. Siempre gana el contrincante que sea más rápido en su reproducción y éstos normalmente son los lactobacilos. El consumo de nutrimentos y el ácido láctico evitan el establecimiento de poblaciones de bacterias nocivas o patógenas por competencia. Cuando ponemos yoghurt sobre una herida infectada, dentro de un ojo con conjuntivitis infecciosa, realizamos lavados vaginales o simplemente lo ingerimos, estamos además de cambiando las condiciones ideales para la reproducción de las bacterias patógenas, presentándoles una población de bacterias competidoras tan grande que su propia población descenderá rápidamente hasta desaparecer por simple competencia por el espacio o alimento, esta práctica evita enormes gastos por consultas médicas y compra de antibióticos que la más de las veces provocan efectos secundarios indeseables o pueden causar cepas resistentes que pueden convertirse en verdaderos problemas de salud pública. COMO HACER YOGHURT EN CASA. El yoghurt es muy fácil de hacer, pero al igual que la elaboración del pan, hay que familiarizarse con el método. El bacilo del yoghurt al igual que la levadura, es muy sensible a los cambios de temperatura y al alimento que consume, para asegurar los mejores resultados, debe usar leche fresca o bronca y un iniciador o semilla (yoghurt natural comercial) que sea de su agrado. Primero debe contar con un sitio adecuado para la incubación del yoghurt, el cual debe mantener calor constante, esto se logra fácilmente usando una hielera mas o menos grande, también puede usar un horno casero al que se le quita el foco de iluminación interna y sustituyéndolo por uno de mayor wattaje o incluso construir una caja térmica, forrada internamente con unicel y que pueda calentarse cono el caso anterior con un foco. Recuerde siempre que, la temperatura debe mantenerse uniforma durante tres a cinco horas entre 41 y 45oC. Si la temperatura subiese a los 49oC. El cultivo morirá y si baja hasta 35oC. cesará su actividad. Si emplea leche bronca, siempre deberá hervirla por 20 minutos y bajar su temperatura rápidamente, sumergiendo el caso en otro de mayores dimensiones que contenga agua fría con hielos hasta que alcance los 45oC. Si emplea leche empacada y esterilizada, caliéntela solo hasta llegar a los 45oC. El siguiente paso, la inoculación, consiste en agregar, si es leche comercial, dos cucharadas de leche en polvo y dos cucharadas de la semilla comercial por cada litro de leche, asegurándose de mezclarlos muy bien. Si fabrica yoghurt diariamente, la cepa se hará más dulce en unas dos semanas y si guarda más tiempo el cultivo, éste será más agrio. Envasar el yoghurt no es complicado, hoy en día puede rehusar envases de plástico de yoghurt comercial, con cierre hermético, pero si prefiere servirlo en vasos de vidrio individuales, deberá taparlos con plástico y una liga. Una vez envasado, debe permanecer tres a cinco horas en incubación o hasta que cuaje, ya sea dentro de la hielera, el horno o la caja térmica. La refrigeración del yoghurt es muy importante por tres motivos, el primero es que la gente ha desarrollado mayor gusto por el yoghurt frío que tibio, el segundo es que así, se preserva de contaminación por hongos u otras bacterias o fermentos y el último, que le da mayor consistencia y cremoso. El yoghurt de sabor tierno y dulce se emplea más para comerse con frutas y algunos guisos con verduras y el ácido, se usa más para conservar y marinar carnes, pero todo depende del gusto personal. Si quiere incorporar frutas, éstas se pondrán en trozos, puré, mermeladas o jugos, que deben estar a la temperatura del yoghurt ya terminado. JOCOQUE Y QUESO COTTAGE. Habemos quienes preferimos el yoghurt escurrido o jocoque, este se logra poniendo el yoghurt ya frío, dentro de una manta de cielo doblada en tres y dejando escurrir todo el suero por unas 24 horas sobre un bote acondicionado. El jocoque permite elaborar salsas cremosas, pastas para untar y aderezos que requieren consistencia más espesa. El queso cottage se prepara cocinando el yoghurt en un refractario puesto a baño María hasta que corte y se cuaje, luego se vacía en un saquito de manta previamente mojado y exprimido para colgarlo y dejarlo escurrir hasta que tenga la firmeza deseada. L os m ejores r esultados p ara B ULGAROS D E L ECHE M ás r esultados »

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Última actualización: 2017-09-14 15:30:35

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